229 熟面化腥(1 / 2)

走过碱的全鸭蛋面在没经过竹杠压制前,还算软硬适中,尤其在周栋手中,搓扁揉圆就更是随心所欲。

随手揪下一团全鸭蛋面,在面案上轻轻一推一压,就成了一条长长摊开的面片,

那种流畅的感觉,就仿佛是有人铺出一条上等的波斯地毯,‘泼拉拉’滚动出去,没有丝毫阻碍。

大地鱼粉是现成的,这其实就是比目鱼,因为天然腥气较大,必须晒干碾粉后才可入面,

细蓉是香江著名美食,大赛组委会自然是准备了上等的大地鱼粉,这倒不用周栋额外花费功夫。

比较麻烦的是虾头,这东西原本是用来熬制底汤的,可没人帮助碾成粉末,

有过制作八珍面的经历,利用烘干机烘干虾头,而后磨粉这样的粗活交给周爱国就成了,这就是有学生的好处,当老师的不仅不需要发工资给学生,每天还可以享受被拍马逢迎的乐趣。

猪骨原本是细蓉底汤中用来中和大地鱼腥气的东西,也因此令细蓉底汤变得更为厚腻,汤底厚重未必就不好,很多爱吃细蓉的食客好的就是这一口,

可在此时此地,周栋要做的却是一碗返本归源、清清爽爽,却又不失鲜甜之味的‘细蓉’。

因此猪骨直接被周栋丢弃不用,轻轻抓过一把已经被周爱国混合好的鲜粉,同时发动传说级洗菜技能,瞬间将大地鱼和虾头的腥气去除,又将两者的鲜甜爽味直接提升到+5品质。

系统说明中有对品质加成的说明,各种食材的最高品质是10分,根据产地、获取途径等不同,一般会在610分之间,能够得到10分的,已经属于珍稀食材了。

例如华东白猪,在猪肉类的品质得分是6分左右,全放养的藏香猪也就是85分到9分的样子,

大赛组委会的大地鱼粉、虾头,则都是7分左右的良品,被周栋这轻轻一抓,直接升级为绝品,哪里还需要用猪骨来中和腥气?

周栋抓着鲜粉的手在长条面片上轻轻一抹,便均匀地涂抹在面片上,然后托起面片一头,向另外一方回卷,裹成圆柱体后两头一压,再次变成面团,然后再次摊开,涂抹鲜粉。

如此三次,这团全鸭蛋面中已经有了三层鲜粉,表面看上去却仍旧是黄橙橙的,没有半分杂色。

“果然是八珍面一样的手法,可是做八珍面的时候你是要预先炒过面的,而且八珍面中并没有大地鱼这种腥气极重的食材。

你这样直接将大地鱼和虾头粉揉入面中,就不怕做出一碗腥气扑鼻的‘细蓉’来麽?”

吕绿馨多少有些担心,在她看来周栋这样操作还不如干脆舍弃大地鱼和虾头这两样食材,回归最早期的细蓉做法,

用白汤蛋面至少可以‘不求有功但求无过’,然后在云吞上下些心思就是了,她相信周栋做出的云吞绝对是点睛之笔。

“各种食材都有相互作用的效果,鱼粉裹入面中,本身就有去除腥气的作用,

李笠翁的八珍面里用的鸡肉,其实也是有土腥气的,如果是用鸡吊汤,就要有种种手段来消除这种腥气,可是鸡粉入面后,就完全不必有这样的担心,这就是熟面化腥的道理。

同理的还有各种鱼饼,花老板不该不清楚啊?”

这其实是一个非常简单的道理,只不过在‘细蓉’改良后,厨师们往往都是想着该如何在汤底上下功夫,却很难转换思维利用‘熟面化腥’这个原理,很多时候越是行业内的人士、专家,思维反倒会越僵化。

只不过以熟面化腥,加入面中的鲜粉比例很难把握,少一些则鲜美味道不够,多一些就无法将腥气化尽,

周栋在造化后厨中练习也有几千次了,还是无法保证百分之百的成功率,为求万全,只得拼着耗费赞赏值动用传说级洗菜技能。

吕绿馨却被他说得一愣“